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讨论影响鱼糜制品弹性的因素将鱼肉绞碎经配料、擂溃、成为稠而富有粘性的鱼肉浆(生)、再做成一定形状后进行水煮、油炸、焙烤烘干等加热或干燥处理而制成的鱼糜制品都具有一定的凝胶强度或弹性，但不同的鱼种和不同的加工工艺则会使制品产生不同的弹性效果，影响鱼糜制品弹性效果的因素如下： 1、鱼的新鲜程度对弹性的影响 鱼糜制品的弹性与原料鱼的鲜度有一定的关系，原料鱼的鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。随着鲜度的下降其疑胶形成能力和弹性也就逐渐下降。以狭鳕为例，捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35~72小时加工可得到一级鱼糜。原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在-1℃。 2、鱼的种类对弹性的影响 由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中各种蛋白质成份的含量也有不一样，所以纤维与结缔组织也有一定差异，鱼糜的凝胶形成能力有很大差别，因而鱼糜制品弹性的强弱就有差异：大部分淡水鱼比海水鱼弹性差，软骨鱼比硬骨鱼弹性差，红肉鱼类比白肉鱼类差。这种因原料鱼种而引起的对制品弹性的影响是很复杂的。 不同鱼种的鱼糜制品在弹性上的强弱与鱼类肌肉中所含盐溶性蛋白，尤其是肌球蛋白的含量直接有关。为此，对几种常用鱼类肌肉中肌球蛋白含量进行了测定，结果这些鱼类肌球蛋白含量的多少和它加工成的鱼糜制品的弹性强弱大体是一致的，其中如黄鱼、黄姑鱼、海鳗等白色鱼肉类和竹荚鱼、鱿鱼及乌贼，其鱼糜制品的弹性都比较强，它们相应的肌球蛋白含量较高，大部分在8%～13%的范围内，而鲐鱼、远东拟沙丁鱼等红肉鱼类肌球蛋白的含量较低，所以弹性较差(但竹荚鱼是例外)。一般来说，白色肉鱼类肌球蛋白的含量较红色肉鱼类的含量高，所以制品的弹性也就强些。 另外，即使是在同一种鱼类中，也存在这种盐溶液性蛋白含量与弹性强弱之间的正相关性，除了盐溶性蛋白含量外，还可用肌动球蛋白Ca2+-ATPase的全活性来表示，它与弹性强弱之间同样呈正相关。 鱼种之间差异的特征为如何更好地利用不同鱼类资源加工鱼糜制品提供了重要的理论依据，具体表现在两个方面。****，对捕获到的冷水性的鱼类如狭鳕等应予以及时加工处理，以免肌原纤维蛋白质的迅速变性而导致鱼糜制品性的下降；而对暖水或热带水域中捕获的鱼类在加工能力有限的情况下，则可适当延长一点时间后再处理，因为肌原纤维蛋白质的变性速度较慢，然而决不意味着可以无限期的延长，一般还是采取尽可能及时处理为宜。****，对冷冻鱼糜在解冻保藏中的质量变化应予以重视。 3、捕获季节和个体大小对弹性的影响 鱼糜的凝胶形成能和弹性的强弱也与捕捞季节有关。不论何种鱼，在产卵后1~2个月内其鱼肉的凝胶形成能和弹性都会有显著降低。例如，在4月下旬至五月份产卵后的狭鳕其凝胶形成能力很弱，6~7月份肉质慢慢恢复，到8月份可恢复到原状，凝胶形成可逐渐增强，弹性恢复。 关于鱼体大小与凝胶形成能力的关系，就打部分鱼类来讲，小型鱼加工成的鱼糜制品的凝胶形成能力比大型鱼的要差些。以狭鳕鱼为例，体长20 cm左右的小型狭鳕含水量较多，凝胶形成能力极弱，弹性极差，鲜度的下降也极快；而体长在38~42cm的狭鳕或50 cm的大型狭鳕中，蛋白质含量较高，凝胶形成能力和弹性也较强；白姑鱼也同样，体长在16~19 cm的小鱼凝胶形成能力弱，弹性差，而体长在23~29cm的中型鱼弹性较强，但体长在31~33 cm的大型鱼弹性又比中型鱼要差些；鲐鱼也有类似情况。 4、漂洗方式对弹性强弱的影响 (1) 漂洗方法:有清水漂洗和稀盐碱水漂洗两种，根据鱼类肌肉性质选择。一般白色肉类直接用清水漂洗;红色肉中的上层鱼类如鲐鱼、远东拟沙丁鱼等用稀盐碱水漂洗，以有效防止蛋白质冷冻变性，增强鱼糜制品的弹性。 a、清水漂洗:该方法主要用于白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、白姑鱼、带鱼、鲢鱼等，介于白色肉与红色肉之间的鱼类也可使用此法。根据需要按比例将水注入漂洗池与鱼肉混合，鱼:水=1:5~10，慢速搅拌，使水溶性蛋白等充分溶出后静置，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液。再按上述比例加水漂洗，重复几次。清水漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水，造成脱水困难，所以通常****后1次漂洗采用0.15%食盐水进行，以使肌球蛋白容易脱水。 b、稀盐碱水漂洗:主要用于多脂红色肉鱼类。先用清水漂洗2~3次，再以鱼:稀盐碱水的比例=1:4~6的比例漂洗5次左右。稀盐碱水由0.1%~0.15%食盐水溶液和0.2%~0.5%碳酸氢钠溶液混合而成。 漂洗技术关键 一般来讲，漂洗用水量和次数与鱼糜质量成正比。用水量和次数视原料鱼的新鲜度及产品质量要求而定，鲜度好的原料漂洗用水量和次数可减少，甚至可不漂洗;生产质量要求不高的鱼糜制品，可减少漂洗用水量和次数。一般对鲜度极好的大型白色鱼肉可不漂洗。漂洗用水一般为自来水，水温要求控制在10度以下，避免使用富含钙镁等离子的高硬度水及富含铜铁等重金属离子的地下水。 山东科舜供应鱼气泡清洗机、鱼肉采肉机、丸子成型机、蒸煮定型槽等鱼糜制品加工成套设备。 文章部分内容来源于网络，仅供交流学习，如有不当之处，请指出，如涉及侵权，请联系删除。 |
