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分享冷冻鱼糜及鱼糜制品加工技术一、鱼糜制品的一般加工工艺
1、解冻 采用3-5℃空气或流动水解冻，待鱼糜回温至-3℃易于切割处理即可。 注意：切勿完全解冻，以免影响鱼糜的功能性和切割处理效果。 经解冻和切割处理后，鱼糜回温大约在0—1℃，此时即可进行擂溃或斩拌。 擂溃是鱼糜制品生产的一个重要工序之一。操作过程可分为：空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。 空擂：将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉的肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造化良好的条件。时间一般为5min左右，以冷冻鱼糜为原料，时间可以稍长。因为鱼肉的温度必须上升到0℃以上，否则加盐以后，温度下降会使鱼肉再冻结而影响擂溃的质量。 盐擂：在空擂后的鱼肉中加入鱼肉质量1-3%的食盐继续擂溃的过程。经擂溃使鱼肉的盐溶性蛋白质充分溶出，使鱼肉便成粘性很强的溶胶，时间一般控制在15-20min。 调味擂溃：在盐擂后，在加入砂糖、淀粉、调味料和防腐剂等辅料并使之与鱼肉充分混匀，一般可使上述添加的辅料先溶于水再加入。 影响擂溃的因素： （1）擂溃时间：对感官质量的影响，擂溃初期，质量较差，随着擂溃时间延长，在20-60min内，鱼糜的感官质量都较好，但进一步延长，质量又呈下降趋势。对制品弹性的影响，擂溃不充分，鱼糜的粘性不足，加热后制品的弹性较差；擂溃时间过长，由于鱼糜温度的升高使蛋白质变性而失去亲水性能，制品弹性也会下降。生产中，常以鱼糜生产较强的粘性为准，根据原料性质及擂溃条件的不同，擂溃时间一般控制在20-30min范围内。 （2）擂溃温度 为防止擂溃中鱼糜的凝胶化，一般认为操作中温度越低越好，实际上都控制在1-10℃范围内，在此温度带鱼肉肌动球蛋白的热变性小，否则温度升高容易造成肌动球蛋白变性而影响制品弹性。为控制温度的升高，一般先将鱼肉冷却，在擂溃过程中再适当加入碎冰（以代水），这不仅可降低鱼糜温度，而且使产品柔嫩可口。如果采用冷冻鱼糜为原料，只需要控制解冻程度即可达到控温目的。 （3）食盐浓度 食盐的作用，一是调味；二是使鱼肉中的盐溶性蛋白溶出，以提高制品的弹性。食盐加入量一般控制在2-3%，量太少不利于盐溶性蛋白的溶出和弹性的形成。理论上多加盐有利于盐溶性蛋白的溶出，但口感变差。 在空擂后，鱼肉温度在4℃以上时加入为佳，对冷冻鱼糜在擂溃中的加盐，不宜在0℃或0℃以下加入，否则食盐会使鱼肉温度降低，甚至再次冻结，从而造成擂溃不均匀而影响制品质量。 （4）pH 擂溃过程中鱼糜pH低于6.0，鱼糜会失去粘稠性，加热后大量脱水而无弹性；随着pH的增高，形成有弹性的凝胶，在pH6.5-7.0范围弹性最强；pH大于8，由于肌动球蛋白分子间的静电排斥作用过强，会妨碍凝胶化进行，使鱼糜制品的弹性很差。因此，擂溃时pH调节到6.5-7.0，对增进肌原纤维蛋白的溶解，增强鱼糜制品弹性是有效的。 3、成型 经配料、擂溃后的鱼糜，具有很强的粘性和一定的可塑性，可根据生产品种的不同要求，加工成各种各样的性状和品种，再经蒸、煮、炸、烤、烘或熏等多种不同的热加工处理，即成为鱼糜制品。 注意：成型操作和擂溃操作应连接进行，两者之间不能长时间间隔，否则擂溃后的鱼糜在室温下放置会因凝胶化现象而失去粘性和可塑性而无法成型。 4、凝胶化 鱼糜成型后在加热之前，一般需要在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程称为凝胶化。凝胶化温度和时间不是一成不变的，可根据具体情况灵活掌握。 5、加热 鱼糜制品加热的目的：一是使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体；二是杀灭细菌和霉菌。从弹性角度考虑一般采用使鱼糜慢慢通过凝胶化温度带以促进网状结构的形成，在使其快速通过凝胶劣化温度带而避免构造劣化则能得到弹性很强的制品。 两段加热法就是根据这一原理，即将鱼糜选择在一个特定的凝胶化温度带中进行预备加热后再放入85-95℃温度中进行高温快速加热30-40min。这不仅可快速通过凝胶劣化温度带，而且可使鱼糜中心温度达到80-85℃，达到杀菌的目的。 6、冷却 加热完毕的鱼糜制品大部分都需在冷水中急速冷却。以鱼糕为例，加热完成后迅速放入10-15℃的冷水中急冷，使鱼糕吸收加热时失去的水分，防止发生皱皮和褐变现象，并能使鱼糕表面柔软和光滑。 急速冷却后制品的中心温度仍然很高，通常还要放在冷却架上让其自然冷却。另外，也可通过通风冷却或自动控制冷却机进行冷却。冷却室的空气要进行净化处理并控制适当的温度，最后用紫外线杀菌灯进行产品的表面杀菌。 7、包装和贮藏 一般都采用自动包装机或真空包装机进行包装，包装好的制品再装箱，放入冷库（0℃+1℃）中贮藏待运。 冷冻鱼糜→斩削片状→半解冻→空擂溃→盐擂溃→加调味料→擂溃均匀→成型→加热（或二段加热）→冷却→称量→装袋→包装→冻结→装箱→冷藏→发运 三、鱼糕的加工工艺 鱼糕用的原料应尽量不用红肉，而使用弹性强的鱼种进行配比。对于一般鱼肉（弹性强、色泽白、呈味好的鱼种除外）均需漂洗、脱水。淀粉也应选用色白、粘性好的上等淀粉。
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