卤制、熏制豆制品关键技术分享

山东科舜机械供应蒸煮槽、夹层锅、卤煮锅、烟熏炉等肉食加工设备。

主要产品有：五香豆腐干（或香干），苏州香干，五香豆腐片，五香豆腐卷，五香豆腐丝等。这些产品大同小异，卤制加工过程中几乎没什么差异，只不过是所用的原料白坯的形状，大小及汤料略有差异。

　　1：卤汤配制  一般情况下，卤制100千克豆制品白坯的卤汤，需要酱油5千克，食用盐2.5千克，白糖0.5千克，八角0.5千克，桂皮0.1千克，香叶0.1千克，丁香0.1千克，水125千克，煮沸后几分钟停火就制作成了卤汤。

　　由于各地区的饮食习惯不同，制作卤汤料时可根据不同情况进行适当调控。比如苏州香干的酱油，糖，食用盐就要相对多点；而五香豆腐丝则大部分不加酱油，食用盐相对多点，五香料相对多点。还有的地方卤豆干会加辣椒。

　　2：加工过程  分为制白坯和卤制，五香豆腐干以白豆腐干为原料，一般切成小方块，或用特制模具制作白坯；五香豆腐片是以干豆腐为原料，将每张干豆腐折叠3折，没3张折成一捆，也有一张一卷的；五香豆腐丝也是以干豆腐为原料，人工或用机械切成宽2毫米左右的细丝，大约250克捆成一捆。

　　卤制，卤制很关键 卤汤煮沸后，先要降温，将制好的坯料投入卤汤里浸泡，并缓慢加温，使卤汤保持较高的温度（一般80度左右为好）。待颜色和滋味进入白坯内部，捞出来晾干晾晾即可。卤制的时间因产品不同差别很大，少则十几分钟，多则几个小时。卤汤卤制温度一般以保持在60-80摄氏度较好。

　　卤汤用完要及时过滤，暂时不用也要煮沸保存，以防变质。

　　豆制品是人们日常生活不可缺少的食物，也是农民参与食品加工，增加收益的渠道。延长运输和携带、保鲜，进行豆制品的精深加工，是市场需求的必然要求，本文重点介绍卤制和熏制豆制品的方法。

　　卤汤煮沸后，将制好的坯料投入汤内浸泡，并缓慢加温，使卤汤保持在60℃-80℃以上，白干入汤煮制10-15分钟，待颜色和滋味进入白干内部，捞出晾干即为成品。

　　卤制的操作方法和时间不适当。操作方法是说豆制品在卤制时，有的产品需要首先将调味料按照配方规定称足数量，制成卤汤，将产品放入卤汤内进行卤制。有的产品除用卤汤外，还要把适量的调味料和产品同时放入卤制器具，一起蒸煮或焖泡。

　　熏制豆制品的方法是：熏料一般是由红糖、木屑及水配制而成的，每2千克食糖添加1千克锯末，再用0.5千克清水调拌均匀，即为熏料。先将熏炉炉底烤红，再将欲熏的东西放入熏炉内，在炉底上均匀撒上熏料，约0.15千克，随即关闭熏炉，此时熏料受热冒烟，制品充分烟熏，直至制品表面干燥并呈茶色，每炉约需熏制5-10分钟即可。

　　熏干的方法是：将豆腐干白坯切成6厘米长、2厘米宽、2厘米厚的长条块，在盐水池内浸泡10分钟后捞出，放入专用的铁筐中；将铁筐与豆腐干坯一同放入1％的碱水中浸泡，温度为50-60℃，浸泡约5分钟，待坯料表面出现光滑面后，立即将筐提出，并在通风处使水分自然蒸发，待坯子表面光滑发亮后即可熏制。熏干一般需熏制15-20分钟，中间需将坯子翻倒一次，以使两面熏制均匀。有的地方还将熏好后的熏干表面刷一层香油或熟豆油，即为成品。熏不上色是熏干常见的质量问题，豆制品在熏制时不上色的主要因素如下：

　　熏制炉温太低。炉温低熏料产生的烟雾少，熏力小熏出的颜色就会不正，或者根本就熏不上色。

　　产品温度不适当。豆制品在熏制时应保持一定的品温，入炉时品温不能低于30℃，产品温度低，熏出的颜色就淡或不上色。

　　熏制时间短。熏制时间不足也是出现色淡和不上色的主要原因。

　　产品过多或熏料太少。熏制时如果产品装得太多，超过炉的容量限制或熏料添加数量不足，烟雾不能把产品均匀地熏到，必然会影响产品的颜色。出现产品颜色不均、不正或没有熏上。

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