1.材料：三倍体虹鳟鱼、白鲑鱼，盐、果木。
2.设备：熏炉、电子秤、封口机、真空包装机、制冰机、晾筛架、腌制器具（鱼箱）、小型冷库等。
原料前处理→加工前处理→腌制→沥干→熏制→冷却→真空包装→装箱入库
1.原料前处理
（1）原料鱼的选择：虹鳟鱼应选择体重3kg以上原鱼，要求规格整齐、体表光滑无外伤、3个月内无投喂药饵，色度在26度～28度为宜。白鲑鱼应选择体重在0.5kg以上原鱼，体表光滑无外伤、3个月内无投喂药饵、无畸形。
（2）宰杀流程：①起捕，起捕前停食3天以上，减少应激，避免碰伤和肌肉出血断裂，以及排泄物弄脏鱼体。②麻醉，在鱼箱水中加二氧化碳气体，放入活鱼浸泡使鱼完全处于麻醉状态为止。③割鳃放血，翻开鱼鳃盖钩断鳃丝, 将血放干净后除去鱼鳃。放血的目的是肌肉保持紧密，防止肌肉中淤血，减少鱼腥味。
（3）运输：冰鲜冷链运输，运输前有条件****好去内脏，可延长保鲜度。一般用泡沫箱加冰运输，箱底层加碎冰，将鱼头尾交叉码好，层鱼层冰，****上面再加碎冰，加盖后保持低温静置（温度3℃～5℃），从割鳃放血至加工前时间不超过48小时。
2.加工前处理
（1）虹鳟鱼开片去刺：去脏、去头、去脊骨、去除多余脂肪,进行鱼片修整，并清洗干净。顺鱼肉方向拔刺，避免造成肌肉断裂。
（2）切割：虹鳟鱼可根据成品市场规格需求切割成若干片，一般一条鱼可切割加工6块～10块鱼片；白鲑鱼去脏、去头、去尾，顺鱼体脊椎骨一分为二切开，清洗干净。
3.腌制
按熏制鱼与水2∶1的比例（即1kg鱼片中加入0.5kg水），加4%的盐（按熏制鱼原料总重），腌制6小时～8小时。腌制期间温度控制在0℃～4℃。
4.沥干
用倾斜式晾筛架自然晾干，沥尽鱼体粘液，减少肌肉水分。沥干时间一般在6小时～8小时，温度不超过15℃。
5.熏制
（1）熏炉的选择：可根据每批次熏制数量的多少选择不同型号的熏炉，一般市场上有30型至1000型不同型号熏炉，每批次可熏制30kg～1000kg容量的待加工原料鱼。熏炉由发烟炉、烟熏室两部分组成，并配有冷熏、热熏、烘干、温控等功能设置，烟熏室内一般有温度感应探头，可探测炉内、鱼肉实际温度。
（2）果木的选择：一般使用能在低温下燃烧的木材木屑，可选择苹果木、梨木、山核桃木、橡木、桃木、榉木等，不使用松柏类木屑。木屑的湿度应保持在17%～20%（果木加水后用手捏紧，手松开后可自然散开为宜）。
（3）熏鱼技术要点：
一般虹鳟鱼适宜冷熏、白鲑鱼适宜热熏，获得口感较好。
①冷熏虹鳟鱼。以50型熏炉为例，在发烟箱中放入果木,用量1kg～2kg，放之前加入果木重量20%的水进行搅拌，以增加湿度。将虹鳟鱼平铺放入熏炉架，设置冷熏温度（一般设上限温度27℃），温度控制在20℃～25℃。打开发烟器并调置档位，宜缓缓发烟，发烟大小可通过发烟炉手动蝶阀控制，发烟量要相对均匀，炉内果木逐渐燃尽为止，连续冷熏6小时～7小时。
②热熏白鲑鱼。将切片的白鲑鱼背面朝下平铺放入熏炉架，设置热熏温度（设上限温度70℃），打开发烟炉并调置档位，宜缓缓加温发烟逐步升高温度，温度调控可通过发烟炉手动蝶阀和烟熏室通风口调节,炉内温度控制在55℃～65℃，不超过70℃，炉内果木逐渐燃尽为止，根据熏制鱼体大小，连续烟熏2小时～2.5小时。
6.冷却
熏制出炉后要冷却降温，温度在0℃～4℃，时间2小时～4小时。
7.包装
将冷却后的虹鳟鱼快速真空包装，内包装衬底托，抽真空；白鲑鱼整片鱼真空包装。
8.成品储藏
成品装箱，冷冻储藏，熏制品在0℃～4℃保存14天～30天，在-18℃以下可保存6个月～18个月。
9.卫生标准
（1）确保加工虹鳟鱼原料的新鲜和卫生程度。避免屠宰、运输、储存、加工环节造成污染。
（2）加工车间的管理严格按相关水产品加工规范要求执行。
（3）每批鱼熏制结束后,对烟熏室用清洗剂进行彻底清洗,不要留有油污垢，以免影响下批熏制鱼品质和卫生安全。
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