全自动烟熏炉果木大烤肠生产技术详解

山东科舜机械专业供应肉制品加工成套设备。

1. 原料的解冻

选用新鲜的冻结2#、4#猪肉，经自来水解冻，水温为15—20℃，时间为10—12小时，肉中心温度为0-4℃。

2. 修整

按照肉的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如三角脂肪），允许保留较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出（修整完的肉立即送0-4℃库，备用）。

3. 配料

① 配料人员应按照配方配料，不得有缺项。

② 所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部。

③ 配料室闲人免进，如离开配料间，应将房门锁好。

④ 配料时，材料应该按先后顺序使用，即先开封口的材料要先使用。

4. 绞肉

① 用φ12mm的孔板绞制（肉馅为8-10℃左右）。

② 将冻背膘切片，然后将其倒入斩拌机中，斩成0.5cm见方的颗粒。

5. 盐水配制

① 将称量好的34.5kg冰水加入盐水配制器。

② 将亚硝、红曲红色素用0.5kg热水充分溶解均匀，加入盐水配制器，再加磷酸盐搅拌1-2min。

③ 将食盐、白糖、VC、色素、葡萄糖、防腐剂、胡椒粉、蒜粉、味精逐步加入混合溶液中，充分搅拌均匀。混合溶液温度为0℃左右。

6. 滚揉：

① 将原料肉、脂肪、盐水投入滚揉机中，将盖盖上，密封好（注意检查密封圈是否有漏气现象）。

② 真空度：-0.08Mpa。

③ 转速：10转/min。

④ 滚揉方式：间隙滚揉，正转10min，反转10min，停10min。

⑤ 时间：480min。

⑥ 环境温度：0-4℃。

⑦ 将淀粉、蛋白粉、香精溶于25kg冰水中，搅拌均匀，加入滚揉机中，再滚揉90min。

7. 灌装：

① 出馅温度为2-6℃为佳。

② 猪肠衣浸泡30min后备用。

③ 选用粗细均匀的8路猪肠衣，计量293g±2g，扭结数为2.5圈。

④ 控制好灌肠机的真空度，以免有气泡充入，一旦充入，要针刺排气。

⑤ 要将特别细或者说特别粗的肠衣甩出，即控制好肠体的长度，将装不下真空包装袋或过短的灌肠捋掉，回料。

⑥ 挂杆人员应注意每架上的每根肠，两串之间保持5-8cm左右，不能互相挤靠在一起。

⑦ 灌好后，若不能立即烟熏，应推入腌制库。

⑧ 将挂好的肠冲洗干净，肠体表面不能带肉馅。

⑨ 机器如出现故障，不能灌制时，修理时间超过半小时，应及时把料斗中的肉馅倒出，放入腌制库，并对机器进行一般清理。

⑩ 工作结束后应把机器内的残馅清理出来，地面的肉馅捡起，用水把设备冲洗干净，清洗机器部件时注意保护所有部件不受损伤。

8. 干燥：30min/65℃。

9. 烟熏：15min/65℃

注意观察色泽是否正常，若有异常现象应及时检查处理。

烟熏炉每天清洗一次。

10. 蒸煮：1小时/恒温83℃

11. 冷却：入冷却间冷却2小时，肠体中心温度≤10℃再包装。

12. 包装参数：

260g/每袋1支，包装袋规格为48.2cm*10cm*9um，真空度：-0.01Mpa。

13. 二次杀菌：恒温10min/90℃。

14. 冷却：循环水冷却至肠体中心温度≤10℃

15. 贴标：

a. 擦净产品表面，一袋一签。

b. 商标贴在产品正面的中间，贴上后要用手抚平。

c. 字体向同一方向。

d. 废商标贴在标签纸上，不得粘在机器上；废商标纸随手丢入纸篓，不准随地乱扔。

16. 喷码、装箱：

字迹清晰，端正；装箱时，使产品边缘尽可能舒展，不要弯折、挤压摆放。

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