灌肠加工的几种方法

一、材料用具
1．原料  
猪瘦肉，猪肥肉（7：3）。
2．用具  
剔骨刀、切肉刀、案板、搪瓷盆、绞肉机、斩拌机、灌肠机、台秤、天平、烘房、煮锅、熏烟室等。
二、方法步骤
1．原料的整理  
剔去大小骨头以及结缔组织等，最后将瘦肉切成100～150g的肉块，肥膘切成1cm3见方的膘丁，以备腌制。
2．腌制  
将肥、瘦肉分别按以上配比进行腌制，置于10℃以下的冷库中腌制约3d左右，肉块切面变成鲜红色，且较坚实有弹性，无黑心时腌制结束，脂肪坚硬，切面色泽一致即可。
3．制馅
(1)配料。 按原料肉50kg用量：精盐1.75kg、味精50g、蒜0.9kg、干淀粉3kg、硝酸钠12.5g、胡椒粉36g。
(2)绞碎。腌制后的肉块，需要用绞肉机绞碎，一般用2～3mm孔径粗眼的绞肉机绞碎，在绞肉时由于与机器摩擦而肉温升高，须加入冰屑进行冷却。
(3)斩拌。将原料斩拌至肉浆状，使成品具有鲜嫩细腻特点。斩拌时，通常先将瘦肉和部分的肥肉剁碎至浆糊状，同时，根据原料的干湿度和肉馅的黏性，添加适量的水，一般每100kg原料加水30～40kg，根据配料，加入香料，淀粉须以清水调合，最后将肥膘丁加入，斩拌时间一般为5min，为了避免肉温升高，斩拌时间需要向肉中加7%～10%的冰屑，冰屑数量包括在加水总量内。斩拌结束时的温度建议能保持在8～10℃以下。
4．灌制  
将肠衣套在灌肠机的灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中。要掌握松紧度，不能过紧或过松。每隔15～20 cm打结。
5．烘烤  
烘烤温度为65～70℃，40min，表面干燥透明，肠馅显露淡红色即为烤好。
6．煮制  
锅内水温达到90～95℃，放入色素搅和均匀，随即将肠体放入，保持水温80～83℃，肠体中心部温度达到72℃，约恒温35～40min出锅，煮熟的标志是，用手掐肠体感到挺硬有弹性，
7．烟熏  
无熏烟室可用熏箱或大铁锅，放入红糖和锯末进行熏制。烟熏温度为120～150℃，时间为3～5min。

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